Photo © Valérie Lhomme

Le riz noir, appelé aussi venere, est une variété de riz complet, créée au Piémont il y a vingt ans, à partir d’une variété chinoise. Riche en fibres et minéraux, son goût rappelle celui des fruits secs.
Profitez des légumes de saison pour varier la garniture ! Cette couronne est parfaite pour les buffets et l’été vous pouvez la servir à température ambiante.

Riso nero e verdure di stagione – Riz noir aux légumes d’hiver
pour 8 personnes
Préparation 1 h
Repos 30 min
Cuisson 45 min

Ingrédients
400 g de riz noir italien (en vente en épicerie italienne ou magasin bio)
1 kg de légumes d’hiver  (200 g de potimarron, 200 g de panais, 200 g de carottes de couleurs différentes, 1/2 chou-fleur, 120 g de topinambours, 200 g de betteraves chioggia)
2 branches de romarin
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Pour le condiment des légumes :
10 filets d’anchois,
1 gousse d’ail dégermée
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Dans une casserole, cuisez le riz à feu doux avec 2 volumes d’eau froide, à couvert, pendant 25 min à partir de l’ébullition. Salez à mi-cuisson. Après cuisson, laissez gonfler le riz à couvert hors du feu pendant 30 min. Incorporez dans le riz 2 c. à soupe d’huile d’olive.

Pelez tous les légumes sauf le potimarron. Détaillez le chou-fleur en fleurettes. Coupez le potimarron en tranches fines d’environ 1 cm, disposez-le dans une plaque du four couverte de papier cuisson. Badigeonnez les tranches d’huile d’olive, parsemez de romarin et enfournez pour environ 15 min jusqu’à qu’il soit rôti.
Cuisez à la vapeur ou à l’eau bouillante le chou-fleur, le panais, les topinambours, la betterave et les carottes. Comptez environ 5 min de cuisson en veillant à ce qu’ils restent al dente. Faites-les tiédir et coupez les carottes, les panais, les topinambours et la betterave en tranches fines.

Préparez le condiment des légumes. Dans une poêle, faites fondre à feu doux les filets d’anchois avec l’huile et la gousse d’ail entière. ?Faites-y revenir tous les légumes rapidement. Huilez un moule en couronne, versez-y le riz chaud, pressez-le avec le dos d’une cuillère , et démoulez-le aussitôt sur un plat. Disposez les légumes chauds sur le riz qu’on aura gardé au chaud au four à 80 °C et servez.

Recette publiée dans SAVEURS n°234 / janvier 2017

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Céramiques : Margot Lhomme
Tissus : Rubelli