photo © Valérie Lhomme

La boutargue de mulet (œufs de mulet séchés, pressés et affinés pendant 4 à 5 mois) est un produit typique de la Sardaigne, au goût intense et délicat à la fois. Je vous conseille de la mariner avant usage, en tranches, dans l’huile d’olive, sinon utilisez-la râpée, excellente aussi pour assaisonner les pâtes avec l’huile d’olive et zestes de citron !
Le pain carasau, typique de cette région, est composé de fines feuilles de pain sec croquant. Appelé aussi carta da musica (papier musique), il est à base de farine de blé dur et d’un tiers de farine. C’est un pain à longue conservation, utilisé surtout par les bergers lors des périodes des transhumances. Il prend le nom du pain Guttiao quand il est assaisonné avec l’huile d’olive et le sel.

Recette publiée dans SAVEURS n°238 / juin 2017

Insalata di bottarga, pomodorini & pane carasau – Salade de boutargue, tomates & pain carasau
Préparation : 15 min
Pour 4 personnes

Ingrédients
50 g de boutargue de mulet de Sardaigne (en vente dans les épiceries fines italiennes et françaises)
2 belles tiges de céleri branches
250 g de tomates cerise
zestes et jus d’un citron bio
2 c. à soupe de feuilles de persil haché
4 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra
Sel, poivre du moulin
Quelques feuilles de pain sarde carasau (ou du pain grillé)

Découpez la boutargue en fines lamelles, mettez-la dans un saladier couverte d’huile d’olive, le temps de préparer les légumes. (une demi heure c’est encore mieux, elle va s’assouplir).
Nettoyez le céleri et pour éviter les filaments, épluchez–le à l’aide d’un économe, coupez-le en bâtonnets. Coupez les tomates en deux. Ajoutez les légumes et le persil haché à la boutargue, assaisonnez avec le jus et les zestes du citron, peu de sel (la boutargue est déjà salée) et du poivre. Mélangez intimement et servez avec le pain carasau à côté ou en ajouter quelques petits morceaux à la salade, juste avant de déguster, pour profiter de sa texture croquante !

Variante : ajoutez des lamelles de pecorino mi-affiné et à la place du céleri utilisez de petits cœurs d’artichauts crus, coupez en fins quartiers.

Pour les produits italiens :
RAP épicerie italienne – 4 Rue Fléchier, 75009 Paris. Tél 01 42 80 09 91

Ma cantine sarde à Paris : Shardana
Salvatore Ticca et sa femme Fiorella vous accueillent au 134 rue du Theâtre, 75015 Paris. Attention, il y a peu de places : pensez à réserver au 07 89 79 43 20