Photo © Valérie Lhomme
La Calabre est la patrie des aubergines violettes longues : elles se préparent de mille façons dans cette région, je vous propose la cuisson la plus légère ! Cette salade d’aubergines est parfumée à la menthe et relevée avec la ‘nduja : une saucisse piquante crémeuse, à base de piment, tous les deux sont des produits typiques de Calabre.
NB Je préfère les aubergines épluchées et cuites à la vapeur, qui se tiennent mieux que celles cuite à l’eau.
Insalata di melanzane & ‘nduja – Salade d’aubergines et nduja
Préparation 20 min
Cuisson 20+10 min
Repos 15 min
500 g d’aubergines
2 c. à soupe (ou plus selon vos goûts) de vinaigre de vin blanc ou vinaigre blanc balsamique
4 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra
2 poignées de menthe fraîche
60 g de ‘Nduja* (saucisse piquante)
sel fin
Pour les crackers :
200 g semoule de blé fine
environ 10 cl d’eau
2 c.à soupe d’huile d’olive
fleur de sel
Préparez les crackers : délayez dans l’eau tiède 2 pincées de sel. Disposez la semoule de blé dur en puits et incorporez l’eau petit à petit avec les mains. Formez une boule et travaillez la pâte 10 min avec les paumes des mains jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Si la pâte vous semble sèche, mouillez vous les mains avec de l’eau et travaillez-la jusqu’à la bonne texture. Laissez reposer la pâte 15 min et gardez-la enveloppée dans un sac plastique alimentaire pour qu’elle ne sèche pas. Étalez-la très fine (2 mm) au rouleau et découpez-la avec un coupe pâte ou une roulette. Disposez la pâte découpée sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, badigeonnez d’huile d’olive et saupoudrez de fleur de sel. Piquez la pâte avec une fourchette, enfournez au four chaud à 180 °C une dizaine de minutes (la pâte ne doit pas colorer).
Épluchez les aubergines, coupez-les en cubes d’un cm et demi, cuisez -les à la vapeur environ 20 min, jusqu’à ce qu‘elles soient tendres. Salez et laissez-les refroidir. Ciselez la menthe.
Assaisonnez les aubergines avec le vinaigre, l’huile d’olive, la menthe et de petits morceaux de ’nduja. Mélangez intimement et servez avec les crackers faits maison !
* La ‘nduja est une saucisse piquante, typique calabraise, qui se tartine. Elle est confectionnée avec différentes parties du cochon et il paraît que son nom dérive de l’andouille française !
Recette publiée dans SAVEURS n°239 / juillet 2017
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Assiette : Christiane Perrochon
