Dans le Saveurs n°250 qui sort aujourd’hui on va à Venise, ville magique, unique au monde. Comme sa cuisine, née de ses nombreux échanges avec d’autres cultures.
Sarde in saor – Sardines aigre-douces à la vénitienne
Ce plat mythique est servi en entrée ou à l’apéritif. Il fait partie de la gamme incontournable des cicheti (prononcez [ciketi]), de « ciccus » en latin qui signifie « petite chose », l’équivalent vénitien des tapas. Ils sont proposés dans tout bon bacaro (bar à vins) qui se respecte ! Le saor (saveur) est une marinade à base d’oignons et de vinaigre qui remonte au XIV siècle, elle permettait aux aliments de se garder plus longtemps, notamment sur les bateaux
photo © Valérie Lhomme – Assiette Christiane Perrochon, petite assiette noire Boutique Mezzanine, serviette Chiarastella Cattana.
Bigoli in salsa – Spaghetti sauce oignons-anchois
Cette recette simple et très goûteuse puise ses origines dans la cuisine juive. Les oignons sont cuits longtemps à petit feu avec les anchois jusqu’à ce qu’ils se transforment en une sauce onctueuse qui enrobe à merveille les bigoli ! Les bigoli étaient autrement des spaghetti préparés avec de la farine complète. Ils sont aujourd’hui parfois aussi confectionnés avec de la farine d’épeautre ou bien avec un mélange de farine de sarrasin et de blé, ce qui leur confère un aspect et un goût agréablement rustique.
photo © Valérie Lhomme – Assiette boutique Mezzanine, serviette Himla.
Seppie al nero e polenta – Seiches à l’encre et polenta
Ce plat fait partie des recettes incontournables de la tradition vénitienne, on le cuisine aussi bien à la maison que dans les restaurants. L’encre de seiche lui donne une couleur et un goût unique.
À Venise la polenta est aussi bien bianca (blanche) que gialla (jaune), la blanche est une ancienne variété de mais, à la saveur plus délicate que la jaune. Une fois cuite vous pouvez aussi servir la polenta moelleuse tel quelle, c’est une question de textures, à chacun sa préférée !
photo © Valérie Lhomme – Assiette boutique Mezzanine.
Pinza – Gâteau à la polenta, fruits secs et fenouil
Ce gâteau rustique incontournable pendant la période de l’Epiphanie se prépare dès que l’automne arrive. Voici ma version vegane, j’ai utilisé du lait de riz à la place du lait de vache et de l’huile d’olive à la place du beurre. La couleur foncée de la pinza vient du sucre de canne complet bio, si vous préférez la couleur jaune de la polenta, vous pouvez utiliser du sucre blond de canne bio.
photo © Valérie Lhomme
Shopping
Boutique arts de la table : Mezzanine 39 rue de l’Abbé Grégoire 75006 Paris
Céramique Christiane Perrochon
Serviette Chiarastella Cattana – Venise
Serviette en lin Himla
