Dans le n. 264 de SAVEURS de mai, après presque 2 mois de confinement, je vous emmène dans une des villes le plus gourmandes d’Italie : Parme, dans la région de l’Emilie-Romagne, célèbre dans le monde entier pour le Parmigiano Reggiano, le jambon, le culatello ! Ici, tout est bon, beau à voir et à écouter et cette année 2020, Parme, a été élue capitale européenne de la culture !

Bollito di manzo in insalata & salsa verde – Bœuf en salade, sauce verte

Parme et l’Emilie sont fameuses pour le bollito misto, une sorte de pot au feu royal avec différents morceaux de viande, accompagnés de sauce verte, sauce au raifort et mostarda (fruits confits à l’essence de moutarde).
Pour la belle saison le plat se décline en salade : la viande de bœuf est finement coupée et rehaussée par une sauce verte printanière… que c’est bon ! À servir à température ambiante ou tiède.

photo © Valérie Lhomme – assiette et torchons CARAVANE

Asparagi alla Parmigiana – Asperges gratinées au parmesan et jambon de Parme

Parme est la patrie du roi des fromages italiens : le Parmigiano Reggiano (parmesan) et de la charcuterie (jambon, coppa , culatello) : choisissez-les bien affinés pour un maximum de goût (24 mois au moins pour le jambon !) .
Ces asperges se dégustent en plats ou en finger food . Choisissez-les vertes et/ ou blanches selon leur provenance (locale), fraîcheur et cuisez –les al dente !

photo © Valérie Lhomme – Couverts CARAVANE

Torta d’erbe di Borgotaro – Tourte aux herbes

Cette recette sent bon les herbes… comme celle des tortelli d’erbette (ravioli aux herbes) le plat typique de Parme et elle vous surprendra pour sa facilité d’exécution ! La pâte est très simple à confectionner et s’étale sans problèmes, la farce est composée d’herbes CRUES (au choix un mélange d’épinards, pousses d’épinards, vert de blettes, roquette, persil, herbes sauvages… ) mélangées à l’huile d’olive et le parmesan… le goût est exalté grâce à cette cuisson « en cage » ! à servir tiède ou à température ambiante , coupée en dés est parfaite pour l’apéro !

photo © Valérie Lhomme

Delizia allo zabaione – Délice au sabayon

Cette gourmandise est inspirée de la tarte Duchesse dédié à Marie Louise d’Autriche, 2ème épouse de Napoléon et duchesse de Parme tant aimée ! Plusieurs pâtisseries de Parme proposent une tarte à son nom avec ces ingrédients. En cette saison vous pouvez ajouter des cerises pochées. Pour une préparation à l’avance je vous conseille un sabayon glacé ! (ajoutez au sabayon refroidi 200 g de crème fleurette entière battue en chantilly, servez avec du chocolat ou des cerises).

photo © Valérie Lhomme

Shopping

Pour vos courses vous trouverez tout chez RAP, épicerie fine italienne : RAP Epicerie italienne, 4 rue Fléchier 75009 PARIS

ou chez IL VILLAGGIO, épicerie Italienne : 209 rue de Tolbiac, 75013 Paris (aux pieds de la Butte aux Cailles) Tél 0981266731

Tablier, bols, assiettes : Caravane (plusieurs adresses à Paris)

Office de Tourisme Italien

À Parme

Cocchi Restaurant typique – Viale Antonio Gramsci, 16/A, 43126 Parma PR, Italia Téléphone : +39 0521 981990

Chez le roi de la charcuterie Massimo Spigaroli, dans un endroit unique

photo © Valérie Lhomme – tablier CARAVANE