Dans le n. 269 de Saveurs Magazine de decembre – janvier 2021 je vous emmène à Milan, en Lombardie, capitale économique, du design, de la mode… la plus dicrète des grandes villes de la Botte, Milan reste à découvrir !
Traditionnellement Milan propose une cuisine d’origine bourgeoise, qui privilegie les cuissons longues, comme celle du risotto, des viandes mijotées, comme l’ossubuco (Saveurs n 235) C’est une cuisine du nord, fameuse pour ses fromages de vache (gorgonzola, taleggio, mascarpone, grana padano, parmigiano, crescenza) et n’oublions pas que Milan est la patrie du Panettone !
La cuisine milanaise est aussi impregnée d’un esprit cosmopolite : c’est bien à Milan qu’ est né le premier congrès italien de cuisine d’auteur IDENTITA’ GOLOSE grâce à Paolo Marchi, qui accueille les plus grands professionnels de la cuisine et de la pâtisserie, des chefs italiens et étrangers qui donnent une touche originale à leur travail, dans le domaine de la tradition et sur les chemins de la créativité. Dans le Hub de via Romagnosi, Identità Golose vous propose de gouter à la cuisine des chefs invités . Pour plus d’informations consultez le magazine on line et dans ce contexte difficile de la crise sanitaire vous pouvez suivre l’activité d’ Identità golose on the road
Sformato di zucca, salsa al taleggio – Flan de potimarron, sauce au taleggio
Délicat et gourmand, servi en entrée ou en garniture, en grand format ou en portion individuelle, ce flan au potimarron plaît aux grands et aux petits. Vous pouvez varier la sauce selon vos envies, avec un fromage bleu, du parmesan, ou votre fromage préféré… vous pouvez le préparer à l’avance et le réchauffer au four au moment de servir. Il est extra avec de la truffe ou des champignons de bois pour un repas de fête !
photo © Valérie Lhomme – Planche : Mezzanine
Risotto alla barbabietola e gorgonzola – Risotto à la betterave et gorgonzola
Ce risotto à la couleur magnifique est inspiré de celui du chef milanais Gualtiero Marchesi, (1930-2017) qui a révolutionné la cuisine italienne dans les années ‘80 en mixant l’influence et la technique française à la spécificité des recettes régionales italiennes.
Le goût est meilleur quand on utilise le jus de betterave crue, qu’on obtient à l’aide d’un extracteur ou d’une centrifugeuse, sinon en boutique bio vous trouverez le jus cru pasteurisé ou bien vous utilisez des betteraves cuites mixées.
Variantes : la recette originale prévoit une réduction de vin blanc franciacorta et d’échalotes, mixée avec du beurre et du parmesan (grana en Lombardie). Remplacez le gorgonzola avec d’autres fromages ou bien avec des coquillages ou crustacés et utilisez du gingembre frais râpé et de l’huile d’olive à la place du beurre et du parmesan !
photo © Valérie Lhomme – Assiette – Jerome Hirson
Polpette di verza – Paupiettes de choux à la viande
Ces paupiettes de choux on les appelle polpett de verz à Milan : un vrai comfort-food pour l’hiver ! Chaque famille a sa recette, née pour recycler le reste d’un rôti de viande ou d’un pot au feu, il y a qui ajoute de la saucisse, qui du saucisson tendre, qui du jambon, qui met de la pomme de terre et qui de la chapelure, ou du pain rassis mouillé dans le lait, qui ajoute de la pancetta et de la pulpe de tomate dans la cuisson des paupiettes et qui met dans la farce les légumes qui ont servi à la cuisson de la viande, vous avez le choix !
photo © Valérie Lhomme
Barbagliata e pan de mei – Boisson au chocolat, café et chantilly, biscuits à la farine de maïs
La barbajada ou barbagliata est une ancienne boisson milanaise à base de cacao, café et crème, célèbre au début du 19 ème, crée par M. Barbaja propriétaire d’un café près du theâtre de la Scala, et fameux impresario lirique.
Pour une boisson plus légère vous pouvez remplacer la crème par le lait ou lait végétale ou de l’eau… à déguster avec des biscuits comme le pan de mej, littéralement « pain de millet ». Le millet au fil du temps a été remplacé par la farine de mais et dans la recette originale on y ajoute des fleurs de sureau séchés !
photo © Valérie Lhomme
Shopping
Mezzanine boutique – 39 Rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris – tel 01 42 84 29 22
Produits d’épicerie italiens, fruits et légumes italiens :
RAP épicerie 4 Rue Flechier, 75009 Paris Téléphone : 01 42 80 09 91
Infos à Milan :
Restaurant -Hub d‘Identità Golose à Milan vous propose la cuisine créative des chefs invités
Mon restaurant préféré à Milan : Ratanà
