Je vous emmène en Ligurie dans Saveurs d’octobre-novembre ! Gênes, la capitale, sépare la Riviera de Ponente (à l’ouest, vers la France) de la Riviera di Levante (à l’est vers la Toscane).
J’adore ses villes colorées, la montagne qui tombe à pic sur la mer, ses terrasses en pente où on cultive la vigne et surtout des oliviers (dont la fameuse olive taggiasca, la meilleure selon moi : charnue, équilibrée, gouteuse). Ici vous gouterez le fameux pesto de basilic avec les pâtes trofie, corzetti ou trenette, l’incontournable farinata (galette de pois chiches) et les herbes sauvages qui constituent la farce des ravioli au preboggion ou bien da la délicieuse torta pasqualina… c’est une terre qui ne laisse pas indifférents !

Saveurs n 278 d’octobre et novembre 2021
photos de Valérie Lhomme

Pansotti al preboggion e salsa di noci – Ravioli aux herbes, sauce aux noix

Le nom de ces petits ravioli signifie ventre (la pancia = le ventre), et en effet ils sont bien dodus, farcis d’un mélange d’herbes sauvages locales qu’on appelle preboggion, qui varie selon la saison : jeunes blettes (bietoline), bourrache (borraggine), ortie (ortica), pissenlit (dente di leone), pimprinelle, cerfeuil ; à défaut utilisez du vert de blettes, des épinards et des herbes aromatiques de votre choix. Pour l’assaisonnement : je préfère la texture des noix grossièrement hachés à la recette traditionnelle qui prévoit une sauce aux noix un peu trop pâteuse à mon goût.

photo © Valérie Lhomme – Assiette Christiane Perrochon 

Buridda de stoccafisso – Marmite de morue

Chaque région italienne a sa recette de morue, dans ce cas il s’agit de la morue séchée, le stockfish (stoccafisso en italien) mais on peut utiliser aussi la morue salée, le baccalà.
La Ligurie consomme du stockfish depuis 1600 , grâce aux commerces maritimes avec les portugais et il fait partie des produits agroalimentaires traditionnels. C’est une région à champignons qu’on retrouve dans cette recette aussi bien que les pignons… et quand la saison des champignons sera terminée vous les remplacerez avec les fameuses olives taggiasche. C’est un plat savoureux et réconfortant que vous pouvez préparer à l’avance, réchauffé il ne sera que meilleur !

photo © Valérie Lhomme

Focaccia al formaggio di Recco – Focaccia fine au fromage

Irrésistible cette focaccia très fine (sans levure) et croustillante ! Typique de la ville de Recco, elle a obtenu un label IGP  (indication géographique protégé). À base de farine, eau, huile d’olive, elle est moelleuse grâce à la farce de fromage à pâte molle, comme la crescenza ou le stracchino (en vente dans les épiceries italiennes), qui donne un goût un peu acidulé très agréable et une texture unique .
Pour étaler la pâte avec les mains sans difficulté utilisez une *farine de blé forte en gluten (force W330_360_380) comme la manitoba qui donne de l’élasticité à la pâte (en vente dans magasin bio : farine à pizza – PRIMEAL ou demandez dans les épiceries italiennes).

photo © Valérie Lhomme

Canestrelli – Biscuits sablés de Ligurie

Le nom de ces biscuits en forme de marguerite semble dériver de canestro, le panier en osier où on les posait autrefois pour refroidir. Ces friandises parfumées à la saveur inimitable sont des sablés à base de farine, beurre, sucre, œuf avec des variantes qui changent de foyer en foyer : zestes de citron à la place de la vanille, l’ajout de noisettes ou amandes, la cuisson au four à bois… délicieux à imbiber dans le café , dans le lait , ou à grignoter en dégustant un verre de vin doux en fin de repas…

photo © Valérie Lhomme

Shopping & Addresses

Christiane Perrochon céramiste

Margot Lhomme céramiste

Valérie Lhomme photographe

Produits d’épicerie italiens, fruits et légumes italiens :

RAP épicerie 4 Rue Flechier, 75009 Paris Téléphone : 01 42 80 09 91

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