Dans Saveurs n°280 de décembre-janvier 2022 je vous emmène dans les Pouilles, le talon de la botte italienne, le sud !
J’y étais cette été et cela me fait plaisir d’y retourner avec une cuisine plus hivernale mais toujours ensoleillée, et qui rappelle les fêtes de Noel avec les cartellate, ce dessert typique.

Bonnes fêtes à toutes et à tous ! (photos de Valérie Lhomme)

Focaccia di cipolle – Focaccia farcie d’oignons

Très goûteuse, gourmande, parfaite à toute heure de la journée, cette focaccia se mange chaude ou froide, typique aussi avec de la scarole ! Recette en souvenir de celle de Giovanna Cafaro qui était exquise !

photo © Valérie Lhomme

Sagne ‘ncannulate allo scorfano e cime di râpa – Pâtes maison roulées à la rascasse et aux pousses de navet

Quel plaisir de confectionner de nouvelles formes de pâtes ! Il n y’ a pas que les orecchiette, ni les cavatelli dans les Pouilles !
Les sagne, littéralement ce sont des pâtes tordues, appelez aussi lasagne arrotolate (lasagne roulées) assaisonnées le plus souvent avec de la sauce tomate ou des sauces à la viande. Testez-les avec les pousses de navet, traduction française des cime di rapa, ce légume vert ressemble aux brocolis mais il est plus corsé en goût et avec un peu d’amertume très agréable, encore plus gourmand avec la chair charnue et goûteuse de la rascasse, et relevé avec un peu de piment et une bonne huile d’olive.
PS : j’achète le cime di rapa / pousses de navet à Paris chez EATALY, ou RAP, et dans certains marchés (sur les stands tenus par des commerçants portugais).

photo © Valérie Lhomme

Polpette al sugo – Boulettes de boeuf à la sauce tomate

C’est le plat du dimanche dont chaque famille garde secrètement la recette.
Vous pouvez faire frire les boulettes ou bien les faire revenir dans l’huile d’olive à la poêle ou encore les cuire directement dans la sauce tomate comme dans ma recette… le résultat est toujours excellent ! Merci à Elisabetta Arnò du Palazzo Donna Elisabetta à Manduria, pour ses conseils. Dans son magnifique palais elle donne des cours de cuisine typique des Pouilles et on peut bien sûr y séjourner !

photo © Valérie Lhomme

Cartellate – Gâteaux frits des Pouilles

Les cartellate ou carteddate sont des gâteaux typiques de la période de Noël dans les Pouilles et les régions voisines : la Basilicate et la Calabre. Chaque famille a sa recette : avec levure ou pas, du vin ou de la liqueur, des confettis en décoration ou de la cannelle… du miel ou du vin cotto, (le moût de raisin cuit) ou le cotto di fichi (le jus concentré des figues cuites) qui sont en vente dans certaines épiceries italiennes ou sur sognofood.fr.

photo © Valérie Lhomme

Shopping & Addresses

Valérie Lhomme photographe

Produits d’épicerie italiens, fruits et légumes italiens :

RAP épicerie 4 Rue Flechier, 75009 Paris

EATALY PARIS 37 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris

sognofood.fr.

Infos touristiques :

Office National du Tourisme Italien – Tel +33142660396

Palazzo Donna Elisabetta à Manduria, et cours de cuisine par Elisabetta Arnò