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Saveurs n° 282 : Rome

Couverture Saveurs n°282

Dans SAVEURS n 282 / mars 2022 je vous emmène à ROME ! À déguster les puntarelle, ce légume croquant, typique de la saison froide, un peu amer, et qui a l’air d’un extraterrestre… et puis je vous propose un classique : la pizza romaine, la pasta cacio & pepe avec une touche végétale, et la populaire coda alla vaccinara (la queue de bœuf)… régalez vous !

photos de Valérie Lhomme

Insalata di puntarelle, salsa all’acciuga – Salade de puntarelle, sauce aux anchois

Les puntarelle sont les bourgeons d’une variété de chicorée, appelée cicoria-catalogna, typique de Rome, qu’on déguste avec la sauce aux anchois. C’est un légume de la saison froide qu’on apprécie pour son croquant, vous pouvez le trouver dans les marchés romains déjà coupé en lanières et plongé dans l’eau froide, cela enlève une légère amertume qui le caractérise. J’aime aussi proposer les puntarelle à l’apéritif, entières ou coupées en 2, à tremper dans la sauce aux anchois ! PS on ne jette rien : les feuilles vertes qui les entourent sont très bonnes cuites , bouillies et poêlées avec de l’huile d’olive, ail & piment ! (voir la recette avec la queue de boeuf)

Salade de puntarelle, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme – assiette et gobelet Aline Lafollie

Spaghetti cacio & pepe, carciofi spadellati – Spaghetti, sauce pecorino et poivre, artichauts poêlées

Cette recette typique de Rome a seulement 4 ingrédients : les pâtes, le poivre, le fromage pecorino, l’eau de cuisson et j’ai ajouté les artichauts pour une note végétale ! C’est une recette qui, à condition que tout soit bien préparé à l’avance (ingrédients et ustensiles), est très rapide et assez simple à exécuter !

Spaghetti cacio et pepe, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme – assiette Les Guimard

Pizza romana 24h di lievitazione – Pizza romaine, levage 24h

Cette pizza romaine, selon la méthode du pizzaiolo romain Bonci, est extraordinaire et facile à faire, il n’y a pas de pétrissage ! Il faut juste prévoir une journée et demi avant de la déguster. Elle se caractérise par une haute hydratation (80% d’eau par rapport à la farine), très peu de levure et d’un repos de 24 h. Le résultat est une pâte très aérée et très digeste ! La farine conseillée est une farine dite forte (W270/W300) comme la manitoba, que vous trouverez en vente dans certaines boutiques italiennes ou en boutique bio (la farine à pizza Primeal)

photo © Valérie Lhomme

Coda alla vaccinara e cicoria – Queue de boeuf comme à Rome et chicorée poêlée

C’est un plat rustique et populaire de Rome qui fait partie du quinto quarto : le 5ème quart réunit tout ce qui ne fait pas partie des 4 découpes nobles de l’animal, il est valorisé de nos jours puisque il récupère des traditions de cucina povera, de « cuisine pauvre » et surtout pour ne rien jeter !
La sauce est exquise pour assaisonner un plat de pâtes.
Cette recette se prépare aussi avec la queue de veau, qui demande une cuisson moins longue.