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Saveurs n° 283 : Émilie-Romagne

Dans Saveurs n 283 / Avril 2022 je vous emmène en Emilie –Romagne, la région de ma grand-mère et de ma grande tante Vige, que je cite souvent dans mes livres, c’est elle qui m‘a appris à faire les tortelli (les ravioli) et ce pasticcio di maccheroni, le timbale de pâtes en croute sucrée dont vous trouverez la recette en pas à pas . L’Emilie Romagne est aussi la région du Parmigiano Reggiano, du jambon de Parme, du vinaigre balsamique !

photos de Valérie Lhomme

La piadina

Spécialité de la Romagne, la piadina est une fine galette souple à base de farine, d’eau et d’huile d’olive (dans la recette traditionnelle, on utilise du saindoux). Le squacquerone, un fromage frais et crémeux, en constitue la garniture incontournable. A défaut, on peut se rabattre sur la crescenza ou le stracchino , ou bien la stracciatella (qui est la crème de la burrata), de la mozzarella de bufflonne mixée ou encore plus simplement, une bonne ricotta. On y ajoute ensuite du jambon de Parme ou des légumes grillés.

photo © Valérie Lhomme – assiette Margot Lhomme

Pastaresa & asparagi – Pâtes râpées en bouillon, parmesan et chapelure

Pastaresa ou pastarasa signifie « pâtes râpées » ! Ce plat simple et savoureux se compose de miettes de pâtes à la chapelure, œufs et au bon goût de parmesan : le parmigiano reggiano, le produit incontournable de cette région ! Traditionnellement ces pâtes se dégustent dans un bon bouillon de bœuf, voici ma variante printanière avec des asperges ! ps j’aime y ajouter des zestes de citron dans la pâte comme dans les passatelli, autre spécialité similaire, qui a une texture et une forme différente ! »

photo © Valérie Lhomme

Pasticcio di maccheroni in crosta dolce, ai carciofi e piselli – Timbale de pâtes en croûte sucrée aux artichauts et petits pois

Ce n’est pas au restaurant que vous pourrez déguster ce plat impressionnant : il est réservé aux familles qui aiment cuisiner. Dans ma famille, c’était ma tante Vige de Reggio Emilia qui le préparait à Pâques avec une sauce à la viande de veau ou de pigeon. En voici ma version aux légumes printaniers, tout aussi gourmande. L’accord salé-sucré nous vient de la Renaissance et c’est très agréable !

photo © Valérie Lhomme

Torta nera – Gâteau noir au chocolat parfumée à l’anis

En Emilie Romagne, ce gâteau se nomme « tourte noire ». Il en existe plusieurs variantes, avec ou sans pâte brisée, avec ou sans amandes, avec ou sans café… Ici, cette recette est inspirée de celle de ma tante Vige, parfumée à l’anisetta, une liqueur typique à l’anis. En version sans alcool, mélangez des graines d’anis moulues avec une petite tasse de café