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Saveurs n° 284 : Calabre

Couverture Saveurs Mai 2022

Dans Saveurs n°284 (mai 2022) je vous emmène en CALABRE, qui est la pointe de la Botte ! Constituée principalement de montagnes et entourée par la mer, est une région aux nombreux contrastes et à la forte identité, que l’on retrouve dans sa cuisine principalement paysanne. Une cuisine « de la terre » plutôt que de la mer, avec des influences anciennes et l’empreinte des régions qui l’entourent.

Photos de Valérie Lhomme

Lagane & ceci – Pates & pois chiches

C’est une recette traditionnelle de la cuisine populaire du sud de l’Italie, rustique et savoureuse, qui représente un plat complet d’un point de vue nutritionnel !
Les pois chiches sont une bonne source de protéines une fois associés aux pâtes. Les lagane sont comme des tagliatelle mais plus larges, à base de semoule de blé dur très fine (semola di grano duro rimacinata), que l’on trouve dans les épiceries italiennes ainsi que les poivrons séchées et le piment, produits typiques de la Calabre ! J’adore ce plat l’été, servi tiède ou bien chaud pendant l’hiver !

photo © Valérie Lhomme

Braciole ripiene – Paupiettes de viande farcies au pecorino

Les braciole dans le sud de l’Italie ce sont des paupiettes de viande, mais dans le nord braciola signifie plutôt côte de porc !
Ces paupiettes sont très savoureuses grâce à la farce à base de pecorino (fromage de brebis) et la spianata ou schiacciata piccante, un saucisson aplati, bien épicé, typique de la Calabre. Vous pouvez utiliser la viande que vous préférez : du porc, du boeuf, du veau… N’oubliez pas de demander à votre boucher de vous couper et d’aplatir les escalopes le plus finement possible !

photo © Valérie Lhomme – assiette en céramique Margot Lhomme, cocotte Le Creuset vintage

Cipolle rosse di Tropea al forno, farcite di pomodoro e melanzane – Oignons rouges de Tropea au four, farcis de tomates et aubergines

Les oignons rouges de Tropea sont un des produits phare de la Calabre.
Ils sont très doux et digestes crus, finement coupés dans les salades, ou bien cuits, exquis au four, nature ou farcis. Cette farce change selon les envies et la saison : légumes de saison, pecorino, viande ou saucisse, essayez-la avec de la nduja (le saucisson calabrais à tartiner qui est très piquant !)

photo © Valérie Lhomme – assiettes Marion Graux

Fichi secchi farciti – Figues séchées farcies

Les figues sont un produit renommé de la Calabre, encore plus gourmands une fois farcies ! Cette recette prévoit le moût de vin cuit (mosto cotto ou saba) ou du jus réduit de figues (cotto di fichi), ce qui donne un goût unique ! En vente dans les épiceries italiennes ou sur internet.