Région montagneuse au paysage naturel spectaculaire, baignée par la mer Adriatique, cette petite région du centre de l’Italie a su préserver ses traditions culinaires. Sa cuisine rustique et de grande qualité, dont les autoctones sont si fiers, est à base d’ingrédients simples et savoureux. Dans le numéro 301 de Saveurs (février) je vous fais découvrir les Abruzzes.
Photos de Valérie Lhomme
Frittata alle erbe – Omelette aux herbes
La frittata est toujours la bienvenue : avec peu d’ingrédients on peut se régaler à l’apéro coupée en cubes, ou en plat, avec une salade. Ce n’est pas compliqué de la réussir il y a juste quelques gestes à apprendre et le tour est joué ! Pour varier cette recette vous pouvez utiliser tous les légumes de saison comme des poireaux, oignons, petits pois, courgettes, poivrons… que vous cuisinez au préalable.
Photo © Valérie Lhomme
Pasta e fagioli – Soupe de haricots et pâtes
Chaque région de la Botte a sa recette de pasta e fagioli, cette soupe de haricots et pâtes est un plat bien réconfortant pour l’hiver… et dans les Abruzzes on l’appelle sagne (pates) e fasjoi ou fagioli (haricots). Les haricots de variété borlotti sont farineux et savoureux : idéales pour le soupes, demandez-les à votre épicier italien. Profitez l’été pour congeler les haricots à écosser, y compris les haricots de paimpol, les tarbais…
Photo © Valérie Lhomme
Pizza & Foje e maiale – Polenta croustillante, légumes verts et porc sauté
Plat de la cuisine populaire, aujourd’hui plat recherché pour son originalité. Cette « pizza » dans les Abruzzes est une galette de polenta ultra croustillante ! Sans gluten, elle remplace le pain elle est servie avec des légumes verts poêlées (foje signifie feuilles). Vous pouvez utiliser toutes les légumes à feuilles et herbes sauvages que vous trouvez selon les saisons : le résultat est un plat étonnant, riche en gouts et textures. Traditionnellement on ajoute du poivron séché, le peperone crusco, à défaut j’ai utilisé des poivrons frais poêlés.
J’ai ajouté à ce plat un sauté de porc : le maiale cif ciaf, qui est une autre recette traditionnelle.
Photo © Valérie Lhomme
Photo © Valérie Lhomme – La “galette” de polenta, après cuisson
Pan dell’Orso – Gâteau des Abruzzes aux amandes et chocolat
C’est un gâteau typique de l’hiver et du Noêl dans les Abruzzes, qui ressemble au Parrozzo de la même région, mais avec un ajout de miel et plus de beurre. Sa forme rappelle celle du pain que les bergers emmenaient avec eux.
Une légende raconte que le nom Pan dell’Orso (Pain de l’Ours) nous vient d’un groupe de bergers qui fut attaqué par des ours qui mangèrent seulement leur pain contenant du miel.
Photo © Valérie Lhomme
