Dans Saveurs n°295 de juin 2023 je vous emmène en Ligurie !
La Ligurie est une région au territoire restreint, entre mer et montagne, où les habitants ont su exploiter au mieux les ressources de ce terroir et cultiver sur des pentes des merveilles, grâce aussi à un climat mitigé.
Parmi ses produits phares : l’olive Taggiasca qui donne une des meilleurs huile de la Botte, les herbes aromatiques comme le basilic pour le fameux pesto et les herbes sauvages pour la confection de tourtes et raviolis.
La cuisine est essentielle et inventive  parfumée à l’ail et à l’huile d’olive et les légumes sont rois ! Pas de pâturages, (pas de beurre), pas de rizières mais des pâtes. La Ligurie est une patrie des pâtes tout comme Naples et Palerme depuis ses relations commerciales d’autrefois… et patrie de marins, du poisson frais et sec comme le stockfish…

Photos de Valérie Lhomme

La capponada – Salade du marin

La capponada, à ne pas confondre avec la caponata sicilienne, est une salade avec des tomates, des anchois, du thon, des olives, des câpres et du basilic, inspirée de celle des marins génois, qui partaient longtemps en mer et avaient besoin d’ingrédients qui se conservent, comme la galette de pain sec (sans sel et peu de levure), du mosciame (du poisson séché, aujourd’hui du thon séché ou à l’huile, des anchois en saumure ). C’est un mélange très savoureux à condition de choisir des bons ingrédients ! Chaque localité a sa recette, on y ajoute souvent des œufs durs, de l’oignon rouge , de l’origan ou des gambas comme à Camogli.

Photo © Valérie Lhomme

Trenette al pesto, patate e fagiolini – Pâtes au pesto, pommes de terre et haricots verts

Les trenette sont des pâtes au blé dur typiques de Ligurie, un peu plus larges que les linguine, elles s’assaisonnent à merveille avec le pesto et l’ajout de pomme de terre et haricots verts est un classique de cette région. Du latin pistare, écraser, le pesto de Ligurie est fameux pour le parfum intense de son basilic et pour l’huile d’olive de la Riviera Ligure, douce et fruitée. A différence d’un pistou, on y ajoute des pignons et du fromage, un mélange de parmesan et pecorino sarde.

Photo © Valérie Lhomme

Farinata alle cipolle – Galette de pois chiches aux oignons nouveaux

La farinata est une galette à base de farine de pois chiches, une cousine de la socca nicoise, à la texture plus moelleuse, c’est le street food sans gluten par excellence ! Elle est typique de toute la Ligurie, avec des variantes d’assaisonnement : à Oneglia elle est agrementée d’oignons nouveaux, à Savona elle est saupoudrée de romarin, à Sanremo elle est très fine et servie avec des salades cuites comme le radicchio…
La recette est très facile mais à prevoir le temps de repos de la pâte, qui a besoin de se reydrather.

Photo © Valérie Lhomme

Seppie in zimino – Mijoté de seiches & blettes

Le mot zimino désigne une savoureuse façon de cuisiner la seiche ou la morue avec des blettes ou des épinards. Très bon aussi le zimino di ceci à base de pois chiches !
Le mot semble dériver de l’arabe samin, qui signifie « sauce épaisse ».
Comme toutes les recettes régionales, il existe plusieurs variantes, et même dans la Toscane voisine, on trouve des plats préparés au zimino. Certains ajoutent des champignons séchés hachés, d’autres des pignons de pin.

Photo © Valérie Lhomme