Dans Saveurs n°294 de mai 2023 je vous emmène en Sardaigne.
Avec près de 2000 km de littoral, un intérieur montagneux et un paysage escarpé, l’île offre une cuisine varié selon les provinces, influencée par ses côtes, son élévage et ses cultures agricoles.
Photos de Valérie Lhomme
Fregola, asparagi, cozze & bottarga – Pâtes sardes « fregola » aux asperges, moules & poutargue
Ces petites pates toastées sardes sont exquises avec les coquillages et leur jus. Elles sont pratiques aussi car on peut les cuire avant le repas et les assembler à la dernière minute ! Le safran et la poutargue sont deux ingrédients typiques de la cuisine sarde qui vont rendre ce plat unique !
Photo © Valérie Lhomme – Assiette Christiane Perrochon, serviette Maison de Vacances
Muggine in padella & zucchine gratinate al forno – Mulet noir à la poêle & courgettes gratinées au four
Le mulet (muggine ou cefalo en italien) est un poisson considéré « pauvre », à revaloriser pour sa chair savoureuse et riche en Omega 3.
Faites attention à sa provenance, en France choisissez le mulet noir (de haute mer), en Sardaigne celui de Cabras est les plus renommé, il vit dans un de plus grand étang d’Europe qui est une réserve naturelle et il est connu surtout pour la poutargue qu’‘il fournit (oeufs de mulet salées et séchées).
Photo © Valérie Lhomme
Panadas – Petites tourtes sardes
En Sardaigne il existe différentes recettes et formats de panadas, selon la localité. Ces tourtes sont traditionnellement farcies de légumes et/ou de viande ou de poisson. Dans la farce les sardes ne mettent pas de fromages, bien que quand je fais une panada vegetarienne je mets du pecorino sarde ! Je vous propose une pâte à l’huile d’olive et si vous voulez suivre la recette originale, testez-la avec du saindoux !
Ce qui caractérise les panadas c’est la fermeture pincée qui forme une broderie tout autour, comme une couronne. Leur nom vient de l’espagnol “panadas”, qui désigne les aliments enveloppés dans de la pâte à pain.
Photo © Valérie Lhomme
Savoiardi, ricotta & ciliege – Biscuits sardes savoiardi, ricotta & cerises
Les origines des savoiardi remonterait au moyen âge, dans les cuisines des Ducs de Savoie. Depuis, la recette s’est diffusée au Piémont, en Ligurie et en Sardaigne car ces régions appartenaient au royaume de Savoie.
En Sardaigne ces biscuits sont bien plus grands qu’ailleurs et parfumés aux zestes de citron ! Ils sont parfaits pour les tiramisù et pour remplacer la génoise. À déguster avec la ricotta sarde toute fraiche… c’est un délice !
Photo © Valérie Lhomme
Remerciements et adresses
Daniela Meloni de Limolo House – Maison d’hôtes à Cabras (Sardaigne)
Tel 0039 39 24 81 24 58 www.limolo.it/fr/accueil
Instagram @limolo.house
Mariangela Oro et sa famille – Azienda Agricola Tuccone, entreprise agricole depuis 1956 à Cuglieri (Sardaigne)
Instagram @aziendaagricolatuccone
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Christiane Perrochon céramiste
