Voici mes recettes de risottos pour Saveurs n°302 de Mars.
Photos de Valérie Lhomme

Risotto allo zafferano, shiitakes e kale – Risotto au safran, shitakes & kale

Un risotto avec des ingrédients qui nous font du bien ! Et pour une recette sans produits laitiers, vegan 100%, remplacez le beurre et le parmesan par l’huile d’olive et 1 c. à c. par personne de miso blanc (boutique bio) !
Si vous trouvez du cavolo nero (chou noir palmier de Toscane) utilisez-le à la place du kale.

Photo © Valérie Lhomme

Risotto aux câpres au sel, citron & poutargue – Risotto ai capperi al sale, limone e bottarga

Ce risotto est un voyage en Méditerranée ..découvrez le goût unique des câpres au sel, accompagnées de la boutargue pour une note iodée et des zestes d’un bon citron qui donnent du peps ! Les câpres au sel sont un de mes produits préférés, les meilleures sont celles des iles siciliennes de Pantelleria ou Salina !, une petite quantité nous transporte en Méditerranée ..il faut juste penser à les dessaler à l’avance en les trempant dans de l’eau pendant un certain temps, en changeant l’eau régulièrement. Sinon je les rinse sous l’eau pour enlever les sel , je les utilise hachées : elles remplacent le sel !.

Photo © Valérie Lhomme

Risotto aux pommes de terre, romarin & provola – Risotto alle patate, rosmarino e provola

Un risotto facile à realiser, onctueux grace à la pomme de terre, qui réchauffe le cœur !. Vous pouvez choisir une provola nature ou fumée selon vos goûts.
Quel riz choisir ? Carnaroli, Arborio, Vialone Nano ?
Les riz ronds à risotto sont riches en amidon. Ainsi les grains se lient bien entre eux. Ils absorbent les liquides mais ils restent fermes sous la dent.
Le Carnaroli (18 minutes de cuisson) est considéré comme le « roi » des riz italiens. Il reste toujours al dente.
L’Arborio (18 minutes de cuisson) est la variété la plus connue et la plus utilisée hors de l’Italie.
Le Vialone Nano (15 minutes de cuisson) est la variété la plus cultivée et consommée en Vénétie.
Ce riz augmente beaucoup de volume. Il est idéal pour les risottos « all’onda » (risottos plus « fluides », qui forment une « vague » à la surface de l’assiette quand on l’incline).

Photo © Valérie Lhomme

Risotto ai tuberi, taleggio & nocciole – Risotto aux légumes racines, taleggio & noisettes

Rédecouvrir les saveurs des légumes racines, panais, topinambours, racines de persil et de cerfeuil .. avec l’ontuosité des fromages et le croquant des noisettes …je trouve ce risotto très reconfortant !
Quel bouillon ? une bouillon de légumes avec 1 oignon | 1 carottes | 1 branches de céleri | 1 poireau | 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) . Dans une grande casserole, portez à ébullition 2 litres d’eau avec les légumes. Salez et laissez cuire 40 minutes à feu moyen. Filtrez .

Photo © Valérie Lhomme

Shopping :
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(37 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris)