Dans le n°266 de SAVEURS d’août je vous emmène à Matera en Basilicate, une petite région du sud de l’Italie, voisine des Pouilles.
Matera, en 2019 a été élue la capitale européenne de la culture, elle est une des plus anciennes ville habitées au monde, célèbre pour ses maisons troglodytes creusée dans le rocher, appellées Sassi (cailloux), habitées depuis la période paléolitique. L’ UNESCO a inscrit les Sassi dans le Patrimoine Mondial de l’Humainité. La cuisine de Matera est simple et savoureuse, elle préserve les saveurs d’autrefois et si vous y allez goutez à l’excellent pain de Matera !

Cozze gratinate – Moules au gratin

Une recette simple et goûteuse typique du sud de l’Italie!
Préférez une chapelure maison, faite avec du bon pain, et si vous n’avez pas de pain rassis vous pouvez le griller au four, ensuite le râper ou le mixer.

photo © Valérie Lhomme

Ciambotta ou Ciammotta – Ratatouille comme à Matera

Cette recette, appellée ciambotta ou ciammotta est une cousine de la ratatouille niçoise et on a envie d’en manger tout l’été! C’est un plat « pauvre » de la tradition paysanne de la Basilicate, dont on apprécie les légumes compotés ensemble.
Pour un meilleur goût et préserver les textures je vous conseille de rissoler séparément au préalable les aubergines, les poivrons et les courgettes ! Ce plat se déguste en garniture ou bien en plat unique, accompagnés des tranches de bon pain. Il est meilleur tiède.

photo © Valérie Lhomme

Tortiera di sarde “arraganate” – Tian de Sardines

« Arraganatura » semble dériver du mot origan (qui est très parfumé dans le sud !) mais aujourd’hui en Basilicata et dans les Pouilles voisines ce mot désigne plutôt un mélange de chapelure maison, parfumée avec du pecorino et des herbes (dont l’origan) et qui agrémente un excellent gratin de sardines, mais aussi des gratins de légumes ! Si vous avez des câpres au sel, n‘hésitez pas à les utiliser, elles remplaceront le sel.

photo © Valérie Lhomme

Crostata di ricotta e amarene – Tarte à la ricotta et griottes confites

Dans cette région la ricotta est fameuse, comme cette tarte ! Chaque famille a sa recette. J’ai choisi celle avec la pâte sablée à l’huile d’olive (et sans oeufs !) et des amarene sur le fond de la tarte (que vous pouvez remplacer avec une fine couche de confiture des griottes), c’est très gourmand et léger en même temps ! Et encore meilleur le lendemain !

photo © Valérie Lhomme

Adresses

À Matera: DIMORA ULMO
Un très bon restaurant dans un palais du XVIII siècle, un voyage gustatif entre tradition et innovation.
Via Pennino, 28 – Matera / tel +39 0835 165 0398

Shopping à Paris

RAP Epicerie italienne, 4 rue Fléchier 75009 PARIS

IL VILLAGGIO, épicerie Italienne : 209 rue de Tolbiac, 75013 Paris (aux pieds de la Butte aux Cailles)

Pour infos

ENIT – Office national du Turisme Italien

photo © Valérie Lhomme