Pour cette rentrée dans Saveurs n°297 nous partons en Campanie, pour goûter une cuisine réconfortante, colorée et joyeuse, aux parfums du sud.

Photos de Valérie Lhomme

Fritto misto di pesce – Friture de poisson
La friture de poisson : en italien fritto misto di pesce est un des plat le plus gourmands que l’on trouve en bord de mer.
En Campanie elle est surtout préparée avec des rougets de roche et des calamars. Pour la cuisson il y a deux écoles : soit le poisson est passé simplement dans la farine avant d’être frit, soit il est trempé dans un mélange de farine et d’eau glacée pétillante ce qui crée un choc thermique au contact avec l’huile chaude et rend la friture plus croustillante !

Photo © Valérie Lhomme

Melanzane a scarpone – Aubergines farcies

Délicieuses aubergines ! Après les recettes de la parmigiana (Saveurs n°248), des rouleaux farcis (Saveurs n°257), de la salade scapece (Saveurs n° 285), de la caponata (la ratatouille aigre douce dans Saveurs n°231) voici le melanzane a scarpone, cuites au four, farcies d’ingrédients au bon goût de la Méditerranée : les câpres au sel, les olives, les anchois, l’origan, les tomates, l’ail, le tout enrobés de mie de pain.

PS – Le terme a scarpone, gros soulier, renvoie à la forme de la demi-aubergines évidée.

Photo © Valérie Lhomme

Gnocchi alla sorrentina – Gnocchis de pomme de terre gratinés au four comme à Sorrento

Ces gnocchis alla sorrentina sont un plat réconfortant et typique de la région qui se déguste gratiné au four et à toutes les sauces : de la plus simple, beurre–sauge-parmesan, à celles plus élaborées à la tomate, au « ragù » ou au gorgonzola.
Voici une version avec la scamorza nature, qui est un fromage à pâte filée, comme la mozzarella, mais plus ferme, car la scamorza est affinée quelques semaines (donc elle contient moins d’eau), et si vous aimez le goût fumé, testez ces gnocchi avec la scamorza fumée !

Photo © Valérie Lhomme

Baba au limoncello

Il semblerait que le baba soit d’origine polonaise, il serait arrivé en France grâce au mariage de la fille du roi de Pologne avec Louis XV, et la recette a continué de voyager jusqu’à la cour de Naples (la fille ainée de Marie Antoinette épousa le roi de Naples et des Deux-Siciles ). Si le traditionnel baba est arrosé de rhum, sa déclinaison italienne se déguste gorgée de Limoncello, la fameuse liqueur au citron de la baie de Naples. Ce baba se marie très bien avec une crème Chantilly !

Photo © Valérie Lhomme