photo © Valérie Lhomme

Ce plat fait partie des recettes incontournables de la tradition vénitienne, on le cuisine aussi bien à la maison que dans les restaurants. L’encre de seiche lui donne une couleur et un goût unique.
À Venise la polenta est aussi bien bianca (blanche) que gialla (jaune), la blanche est une ancienne variété de mais, à la saveur plus délicate que la jaune. Une fois cuite vous pouvez aussi servir la polenta moelleuse telle quelle, c’est une question de textures, à chacun sa préférée !

Seppie al nero e polenta – Seiches à l’encre et polenta

Préparation : 40 min
Repos : 40 min
Cuisson : 1h 10
Pour 4 personnes

1 kg de seiches de taille moyenne
1 oignon
1 gousse d’ail dégermé
3 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra
1 verre de vin blanc
15 cl de passata ou coulis de tomates
sel, poivre
quelques brins de persil plat
250 g polenta blanche (ou jaune)
10 g de beurre
sel

Préparez la polenta : portez à ébullition 1 litre d’eau, salez, versez en pluie la semoule de mais et mélangez avec un fouet pour éviter les grumeaux (attention aux éclaboussures !) S’il s’agit de polenta précuite, elle sera prête en 5 min; pour une polenta traditionnelle, il faut compter 45 min de cuisson, en mélangeant souvent. Versez la polenta encore chaude sur une plaque, sur une épaisseur de 2 cm, laissez-la refroidir pour qu’elle fige.

Préparez les seiches (ou demandez à votre poissonnier de le faire) : nettoyez-les, videz-les délicatement pour ne pas percer les poches d’encre, retirez le bec, les yeux, l’os, la peau. Réservez 3 poches d’encre dans un verre. Coupez les seiches en lanières de 2 cm, les tentacules en 2 ou 3 parties, hachez l’oignon.

Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte, faites blondir l’oignon, puis ajoutez l’ail coupé en deux et dégermé, les seiches et mélangez 2 min à feu vif. Mouillez avec le vin blanc, laissez évaporer, versez le coulis de tomates et de l’eau bouillante jusqu’à couvrir les seiches. Laissez cuire sur feu doux environ 1 h jusqu’à ce que les seiches soient tendres. Ajoutez encore de l’eau au besoin. 2 min avant la fin de la cuisson incorporez l’encre de seiche préalablement délayée dans un peu d’eau tiède, en la versant lentement à travers une passoire. Goûtez, salez si nécessaire.

Découpez 8 rectangles dans la polenta refroidie et faites-les griller dans une poêle graissée avec peu de beurre.
Servez les seiches, parsemées de persil haché, avec deux tranches de polenta grillée par personne.

Note : Si vous ne trouvez pas de seiches avec leur encre, vous pouvez utiliser des dosettes d’encre. Demandez-les à votre poissonnier ou épicier. Comptez 4 à 6 dosettes.

Recette publiée dans SAVEURS n°250 / octobre-novembre 2018

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