Photo © Valérie Lhomme

Je vous propose ma version de la fabuleuse soupe de haricots typique du Frioul, à laquelle j’ai ajouté une touche raffinée : les langoustines qu’on trouve à la mer, face à la Vénétie Julienne… une association à essayer d’urgence !

Zuppa di orzo, fagioli e scampi – Soupe d’haricots, orge et langoustines
Pour 6 personnes
Préparation 10 min
Trempage 12h (pour les haricots secs)
Cuisson 2h + 1h

18 belles langoustines
300 g d’haricots secs Borlotti (ou 600 g d’haricots frais à écosser)
100 g d’orge perlé
1 oignon
1 branche de céleri
1 carotte
10 cl d’huile d’olive vierge-extra
1 branche de romarin et 1 feuille de laurier
bicarbonate (pour rendre les haricots plus digestes)
sel, poivre, persil

Pour le fumet de langoustines :
1 carotte
1 branche de céleri
½ oignon
10-15 tiges de persil (sans les feuilles)
1 l d’eau
huile d’olive vierge-extra
gros sel

Au préalable : faites tremper les haricots pendant 12h.

Pour la soupe : épluchez l’oignon et la carotte. Hachez-les finement avec le céleri et faites-les revenir dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajoutez le romarin, le laurier et les haricots égouttés.
Couvrez largement d’eau, ajoutez une petite pincée de bicarbonate et portez à frémissement pendant 2h. Ajoutez au besoin un peu d’eau chaude, pour que les haricots soient toujours bien couverts. Contrôlez la cuisson des haricots et salez en fin de cuisson.

Pendant la cuisson de la soupe, préparez le fumet de langoustines : séparez les têtes de langoustines, gardez de côté les queues. Dans une casserole, faites revenir dans un filet d’huile d’olive les légumes coupés grossièrement. Ajoutez les têtes des langoustines et faites-les saisir à feu vif, écrasez-les à la cuillère en bois. Déglacez avec l’eau en grattant bien le fond de la casserole. Cuisez 1h à petit frémissement. Filtrez le liquide et faites-le réduire de moitié. Salez.

Cuisez l’orge environ 15 mn (al dente) dans un mélange d’eau bouillante et de fumet de poisson, égouttez-le.

Prélevez la moitié de la soupe et réduisez-la en crème à l’aide d’un mixeur plongeant, en délayant avec un peu de fumet de poisson. Remettez la crème dans la casserole avec le reste de la soupe. Reportez à frémissement et ajoutez l’orge cuit.

Décortiquez les queues de langoustines, ajoutez-les dans la soupe chaude, laissez cuire 2-3 mn et servez immédiatement en saupoudrant de persil haché.

Variante : pour une version plus rustique et sans langoustines, ajoutez 30g de lard et une croûte de parmesan en début de cuisson de la soupe.

Recette publiée dans SAVEURS n°242 / décembre 2017-janvier 2018

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