Photo © Valérie Lhomme

Les spaghettis à la chitarra assaisonnés avec le ragù d’agneau et poivrons sont le plat typique des Abruzzes ! Ces spaghettis, appelés aussi maccheroni sont préparées avec du blé dur et des œufs, avec une section carrée.
Pour les confectionner il faut la chitarra (guitare), un cadre en bois aux fils d’acier : on y pose dessus une feuille de pâtes fraîches et grâce au mouvement du rouleau à pâtisserie on découpe les spaghetti. Les fils en acier rappellent les cordes de la guitare.

Spaghetti alla chitarra, agnello e peperoni – Spaghetti aux œufs, agneau et poivrons
Pour 4 personnes
Préparation 40 min
Cuisson 40 min

350/400 g spaghetti alla chitarra (ou spaghetti aux œufs, frais ou secs, ou tagliatelle)
300 g de pulpe d’agneau (selle ou épaule)
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 oignon rouge moyen
300 g de tomates pelées et épépinées
80 g de pecorino râpé (tomme de brebis affiné)
2 gousses d’ail dégermé
2 feuilles de laurier
1 petit piment rouge frais ou sec (fameux celui des Abruzzes)
5 c. à soupe d’huile d’olive
1 petit verre de vin blanc (facultatif)
sel, poivre du moulin

Coupez l’oignon en lanières, la pulpe d’agneau et les poivrons en petits dés d’un cm.
Dans un poêle faites chauffer 2 c. à soupe l’huile d’olive avec 1 gousse d’ail et les feuilles de laurier, faites dorer l’agneau à feu vif, laissez saisir avant de mélanger. Salez et poivrez. Réservez dans un récipient au chaud.

Ajoutez dans la poêle un petit verre d’eau (ou du vin blanc) pour détacher les sucs, laissez évaporer 2 min sur le feu, puis versez ce jus sur la viande.
Ajoutez 1 c. à soupe d’huile dans la poêle et cuisez les dés de poivrons 5 min, pour qu’ils restent croquants, salez. Réservez.

Dans la poêle versez 1 c. à soupe d’huile d’olive, l’ail et le piment, faites blondir les oignons puis versez les tomates coupées en dés, salez, laissez mijoter 10 min. Rajoutez les poivrons à la sauce tomate, faites mijoter 5 min, puis hors du feu mélangez la viande pour que la sauce s’imprègne de toutes les saveurs.

Portez à ébullition l’eau dans une grande casserole, salez, et cuisez les pâtes très, très al dente. Égouttez-les en gardant de l’eau de cuisson. Assaisonnez-les avec la sauce, deux louches d’eau de cuisson et une poignée de fromage pecorino, mélangez sur le feu jusqu’à ce que le jus soit presque tout absorbé. Ajoutez encore un peu d’eau de cuisson pour que la sauce soit fluide et un filet d’huile d’olive.
Servez avec du pecorino râpé saupoudré dessus… buon appetito !

Recette publiée dans SAVEURS n°240 / septembre 2017