Spaghetti alla carbonara – photo © Valérie Lhomme

C’est la recette culte de Rome ! Si vous ne trouvez pas de guanciale, utilisez une bonne pancetta ou des lardons nature. Il n’est pas nécessaire d’utiliser de la crème dans la carbonara, il suffit d’ajouter un peu d’eau de cuisson de pâtes à l’émulsion œuf-fromages pour obtenir une sauce onctueuse.

Spaghetti alla carbonara
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes

Ingrédients
350 g de spaghettoni (gros spaghettis)
150 g-200 g de guanciale (joue de porc salée) ou de pancetta ou de lardons nature
4 gros jaunes d’œufs bio à température ambiante
80 g de pecorino romano
40 g de parmigiano reggiano
1 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Coupez le guanciale (ou la pancetta) en lamelles et faites-le rissoler dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Enlevez une partie de la graisse.

Portez à ébullition 4 litres d’eau dans une casserole, salez légèrement car le guanciale et le pecorino sont déjà salés. Faites cuire les spaghetti al dente.
Pendant ce temps, râpez les fromages dans un saladier et émulsionnez –les avec les jaunes d’œufs, du poivre et une louche d’eau de cuisson de pâtes, (l’ajout d’eau chaude empêche que les œufs cuisent quand vous les mélangez avec les pâtes).

Égouttez les spaghettis 2 min avant de ce qui est indiqué sur le paquet et faites-les sauter dans la poêle avec le guanciale, en ajoutant une petite louche d’eau de cuisson des pâtes. Transférez les spaghettis dans le saladier qui contient l’émulsion œufs-fromages, mélangez rapidement, poivrez et servez aussitôt.

Recette publiée dans SAVEURS n°236 / avril 2017

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