photo © Valérie Lhomme

Le nom de ces pâtes strangozzi ou stringozzi vient de « stringhe » (lacets en italien). Ce sont des pâtes traditionnelles plus fines et plus épaisses que des tagliatelle, à base de farine et de semoule de blé, sans œufs, pour ma part j’ai utilisé une farine d’épeautre, céréale très répandue dans cette région, dont j’aime le goût rustique. Ces pâtes sont souvent servie avec une truffe râpée dessus, mais elles sont bien savoureuses juste avec une bonne saucisse (en Ombrie on utilise celle de Norcia) et des champignons !

Strangozzi alla norcina – Pâtes maison à la saucisse, champignons, ricotta & pecorino
Pour 4 personnes
Préparation 20 min + 30 min pour les pâtes
Repos : 30 min
Cuisson : 25 min

Pour les pâtes :
180 g de farine (j’ai utilisé une farine d’épeautre)
180 g de semoule de blé dur fine
1 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra
180 ml environ d’eau

Pour la sauce :
4 saucisses de bonne qualité
150 g de ricotta
450 g d’un mélange de champignons (ou cèpes)
80 g de Pecorino affiné fraîchement râpé,
1 gousse d’ail dégermé
1 c. à soupe de persil haché frais
4 c. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
35 g de gros sel gris

Mélangez la farine et la semoule, ajoutez l’huile et l’eau au fur et à mesure qu’elle est absorbée, pétrissez 10 min à la main ou au robot. Laissez reposer la pâte 30 min enveloppée dans un torchon humide, pour éviter qu’elle sèch .

Nettoyez les champignons : enlevez la terre et rincez-les très rapidement dans l’eau, séchez-les dans un torchon. Chauffez une poêle avec 2 c. à soupe d’huile d’olive et l’ail et faites dorer les champignons, salez poivrez et saupoudrez-les de persil. Réservez (je garde l’ail !)

Retirez le boyau des saucisses, émiettez la chair à l’aide d’une fourchette et faites-la dorer à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
Quand la chair des saucisses sera croustillante ajoutez le vin et laissez évaporer, ajoutez les champignons cuits et la ricotta émiettée. Réservez.

Confectionnez les pâtes : étalez au rouleau la pâte sur un plan de travail fariné, pas trop finement (2,5-3mm), laissez-la sécher 10 min avant de la rouler sur elle-même. Découpez des fines tagliatelle au couteau.

Portez à ébullition 4 litres d’eau, salez avec environ 35 g de gros sel, versez les pâtes et cuisez-les bien al dente (3 min environ).
Egouttez-les, en gardant un bol d’eau de cuisson, versez-les dans la poêle avec la sauce en ajoutant une louche d’eau de cuisson, mélangez sur le feu 1 min, ajoutez la moitié de pecorino et encore un peu d’eau de cuisson si besoin, afin d’obtenir une sauce onctueuse. Saupoudrez de persil et de pecorino restant. Servez chaud.

Recette publiée dans Saveurs magazine n°259

Shopping
Couverts : Funky Table
Assiette : Jerome Hirson
Rap Epicerie Italienne 4 Rue Flechier, 75009 Paris  01 42 80 09 91