Photo © Valérie Lhomme

Le tagliatelle al ragù est le plat le plus emblématique de Bologne, d’où le nom tagliatelle à la bolognaise. Voici ma version express de “bolognaise” avec de la viande de veau sautée minute et une garniture de saison très savoureuse, le tout saupoudré de l’incontournable et indispensable Parmigiano reggiano (affinage 24 mois ou encore mieux 36 mois).

Tagliatelle al vitello e  funghi – Tagliatelle au veau et champignons
Pour 4 personnes
Préparation 40 min
Cuisson 30 min

Pour les tagliatelle :
400 g de farine T55
4 grands œufs

350 g viande de veau tendre (escalope)
600 g de champignons (cèpes et girolles de préférence)
1 gousse d’ail, coupée en deux et dégermée
1 oignon moyen
1 carotte moyenne
1 branche de céleri
3 branches de romarin
5 cl d’huile d’olive
40 g de beurre
120 g de Parmigiano reggiano fraichement râpé
sel/ poivre
50 g de gros sel / pour 5 litres d’eau de cuisson des pâtes

Préparez la pâte fraîche comme pour les cappellacci (procédé ici). Pour obtenir des tagliatelle, couvrez la pâte 15 m avec un torchon pour qu’elle sèche légèrement. Roulez la pâte à partir des deux extrémités vers le centre et coupez des bandes de la largeur de 6 à 8 mm.
Disposez les tagliatelle en forme de nid sur un plateau recouvert d’un torchon.

Nettoyez les champignons, lavez-les rapidement dans l’eau et séchez-les sur un torchon. Coupez les plus grands en 2 o 3 morceaux et poêlez –les en plusieurs fois,(selon la taille de votre poêle) avec un filet d’huile d’olive, l’ail et une branche de romarin. Cuisez à feu vif en remuant jusqu’à ce que les champignons aient rendus leur eau et deviennent dorés. Salez et poivrez.

Nettoyez l’oignon, la carotte et le céleri et hachez-les menu. Faites-les revenir à la poêle, feu moyen, avec un filet d’huile en remuant régulièrement pendant quelques minutes, ils doivent rester croquants. Salez, poivrez. Réservez à côté.

Coupez la viande en dés d’un cm, assaisonnez-la avec 1 c. d’huile d’olive et le romarin. Poêlez-la en deux fois rapidement,1 à 2 minutes, sinon elle devient dure, salez et mélangez là avec la brunoise de légumes.

Portez à ébullition l’eau dans une grande casserole, salez, versez les pâtes , et cuisez-les très al dente en mélangeant régulièrement. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur des pâtes, en générale les pâtes à l’œuf cuisent en quelques minutes. Gardez une ou deux louches d’eau de cuisson.
Terminez la cuisson des pâtes, en les mélangeant sur le feu avec les champignons, la viande et une louche d’eau de cuisson, jusqu’ à ce qu’elle soit presque absorbée, Hors du feu ajoutez le beurre et ¾ du Parmigiano , mélangez et servez aussitôt ! Saupoudrez avec le Parmigiano restant si vous le souhaitez.

Recette publiée dans SAVEURS n°232 / octobre-novembre 2016

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