L’amuse-bouche typique à Florence et dans toute la Toscane, je l’aime parfumé au Vin Santo, le vin liquoreux de la région, qui a l’appellation DOC (sinon utilisez un marsala sec ou un vin doux). 

Crostini al pate di fegatini – Tartines au pâté de foies de volaille
Pour 4-6 personnes (pot de 60 cl)
Préparation 25 min
Repos : 3 h
Cuisson 25 min

500 g de foies de volaille (poulet)
1 oignon moyen
1 carotte moyenne
1 branche de céleri
40 g de câpres (au sel de préférence, rincées)
3 ou 4 filets d’anchois
10 cl de Vin Santo toscan (à défaut, un marsala sec ou un vin doux)
2 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra 
30 g de beurre 
Sel, poivre
10 tranches de pain de campagne

Nettoyez les foies de volailles en ôtant les filaments blancs et les éventuelles traces vertes laissées par le fiel. Épluchez et hachez les légumes. Rincez les câpres pour les dessaler et hachez-les.

Faites revenir les légumes dans une poêle avec l’huile d’olive pendant 3 min. Ajoutez les foies de volailles coupés en quatre et poursuivez la cuisson sur feu vif 2 min en remuant. Versez l’alcool, laissez évaporer, ajoutez les anchois et les câpres. Salez modérément. Mouillez avec 20 cl d’eau et laissez mijoter à demi-couvert pendant 20 min : le jus de cuisson doit être bien réduit.

Mixez le tout, ajoutez le beurre en morceaux, mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement.

Versez la préparation dans un saladier, laissez refroidir et placez 3 h au réfrigérateur. Servez le pâté sur des morceaux de pain grillé chaud. Il se conserve une semaine au frais.

Recette parue dans Saveurs magazine n° 252

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Couteau : Zwilling