photo © Valérie Lhomme

Ce gâteau-brioche au fromage est une spécialité d’Ombrie, typique de Pâques mais qu’on déguste toute l’année avec la charcuterie locale comme le capocollo, le salami de Norcia et des œufs …très bon aussi pour accompagner une salade et puis s’il en reste on peut toujours faire des croûtons pour la soupe ! Un conseil : dosez le fromage pecorino selon vos goûts, il est assez piquant s’il est très affiné !

Torta al formaggio – Gâteau d’ombrie au fromage
Préparation 30 min
levage 2H30
cuisson 50 min
pour un moule de 20-22 cm

500 g de farine
4 œufs moyens
5 gr de levure sèche boulangère istantanée ou 10 g de levure fraîche
1 c. à café de sucre
1 c. à café de sel
1c. à café rase de poivre noir du moulin
4 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra
10 cl de lait (ou d’eau)
150 g de Parmigiano Reggiano
100 g de pecorino affiné
80 g de pecorino frais (ou tomme de brebis)

Préparez un mélange avec 120 g de farine, la levure sèche, 80 ml d’eau tiède et le sucre (pour la levure fraiche émiettez-la dans 80 ml d’eau tiède, ajoutez le sucre et laissez agir 10 min avant d’ajouter la farine).
Laissez doubler de volume dans un four tiède et éteint, environ 20 min, à couvert.

Ajoutez la farine restante, le parmigiano et le pecorino affinés râpés, le sel, le poivre, les œufs un par un, l’huile, le lait (ou l’eau) et pétrissez ce mélange 10 min au robot. Faites doubler de volume dans un endroit tiède (1 h environ) sous un torchon humide.

Retravaillez la pâte en redonnant la forme d’une boule et faites-la lever encore 1 h dans un moule rond huilé (20-22 cm) aux bords hauts, tapissé de papier sulfurisé. Vous pouvez utiliser une bande de papier sulfurisé pour rehausser les bords du moule.

Coupez en cubes le pecorino frais (ou la tomme de brebis) et insérez-les dans la pâte avant d’enfourner à 190°C au four statique de préférence 45-50 min environ, avec une petite casserole d’eau dans le four (ou insérez les cubes de fromage avant le dernier levage).

Couvrez le dessus du gâteau les derniers 10 min pour éviter qu’il ne colore trop. Servez tiède ou à température ambiante avec la charcuterie ou en accompagnement d’une belle salade.

Recette publiée dans Saveurs magazine n°259