photo © Valérie Lhomme

Les trofie sont de petites pâtes fraîches courtes (sans œufs), enroulées, typiques de la Ligurie. On peut les acheter dans les épicerie italiennes, fraiches ou sèches. Elles s’assaisonnent traditionnellement avec le pesto de basilic ; l’ajout de pommes de terre et haricots verts est un classique en Ligurie. Du latin pistare, écraser, le pesto de Ligurie est fameux pour le parfum intense de son basilic et pour huile d’olive de la Riviera Ligure, douce et fruitée. A différence d’un pistou, on y ajoute des pignons et du fromage (le parmesan ou bien un mélange de parmigiano et pecorino).
Mais le pesto est aussi délicieux dans les salades de pâtes, sur du pain, avec des aubergines, courgettes, poivrons, tomates, avec une viande blanche…

Trofie al pesto – Pâtes au pesto de basilic, pommes de terre, haricots verts
Pour 4 personnes
Préparation 30 min
Cuisson 15 min

250 g de trofie fraiches ou 350 g trofie sèches (ou des linguine)
150 g de haricots verts
100 g de pommes de terre
20 g de pignons de pin (pour la présentation)
gros sel

Pesto de basilic
4 bouquets de basilic (100 g)
10 cl d’huile d’olive extra-vierge
30 g de parmesan fraîchement râpé
10 g pecorino sarde
30 g de pignons de pin
1 gousse d’ail
une pincée de gros sel, poivre du moulin
15 cl d’eau de cuisson de pâtes

Nettoyez les feuilles de basilic avec un torchon humide. (ou bien lavez le basilic rapidement sous l’eau froide, puis séchez-bien les feuilles à l’aide d’une essoreuse à salade). Ensuite, vous pouvez choisir l’une des deux méthodes suivantes :

Pesto au mortier (le traditionnel)
A l’aide du pilon écrasez l’ail dégermé avec les pignons, ajoutez les feuilles de basilic et une pincée de gros sel. Pilez de façon circulaire afin d’obtenir une pâte. Ajoutez les fromages et l’huile en filet, au fur et à mesure… c’est prêt quand la pâte est crémeuse !

Pesto au mixeur
Mettez le basilic dans le bol du mixeur avec les pignons, l’ail pressé, le gros sel, le poivre. Mixez rapidement, pour ne pas chauffer le basilic et disperser ses arômes. Incorporez au dernier moment le parmesan et l’huile versé en filet.
Conseil : mettez au congélateur le bol du mixeur avec sa lame pendant 1 heure avant de commencer, cela permet de mieux garder la fraîcheur du basilic. Ou alors ajoutez 1 petit glaçon pendant que vous mixez.

Epluchez les pommes de terre, coupez–les en fines lamelles. Equeutez les haricots verts et coupez-les en tronçons de 2 cm. Portez à ébullition une grande quantité d’eau salée. Versez y les pommes de terre, après 4 min rajoutez les haricots verts et les pâtes. Surveillez la cuisson des pâtes, elles doivent être al dente (si vous avez choisi les trofie fraîches, elles cuisent en à peine 3-4 minutes).
Entretemps, faites dorer 20 g de pignons à sec dans une poêle en les surveillant (ça brûle très vite !), réservez.
Dans un grand saladier versez le pesto, délayez-le avec 2 petites louches d’eau de cuisson des pâtes, ajoutez les pâtes et les légumes égouttés et mélangez bien. Parsemez de pignons grillés et servez.

Notes :
– J’ai trouvé des trofie fraiches chez RAP à Paris – 4 Rue Flechier, 75009 Paris
– Différemment de la plupart des sauces – que l’on fait sauter quelques minutes à la poêle avec les pâtes égouttées – on ne chauffe jamais le pesto sur le feu, au risque de perdre ses arômes et de faire ressortir l’huile.

SHOPPING
Assiette : Margot Lhomme – tél 06 88 24 49 19
En vente à « À Ma Table » 72, rue des Martyrs 75009 Paris – tél 09 67 40 49 31