Dans ce numéro de Saveurs d’octobre-novembre, actuellement en kiosque, je vous fais découvrir mes recettes préférées d’Émilie-Romagne, une des régions les plus gourmandes d’Italie (la ville de Bologne est connue parmi les Italiens comme la grassa) toujours accompagnées par les superbes photos de Valérie Lhomme, bien sûr !
Émilie-Romagne : quelques infos
Une des gastronomie les plus riches d’Italie, une grande plaine au climat humide, propice à l’affinage de sa célèbre charcuterie, dont le jambon de Parme !
C’est aussi la patrie du vinaigre balsamique traditionnel (affiné dans les greniers pendant plusieurs années), le royaume du Parmigiano Reggiano et des pâtes à l’œuf faites maison, aux différentes formes et farces. Pensez qu’il existe plus de 100 recettes de tortellini… on ne s’étonne pas que ses habitants soient considérés comme les plus épicuriens de la Botte !
Gnocco Fritto (o torta fritta) / Beignés salés de pâte à pain
Il existe plusieurs noms, selon la ville, pour décrire cette gourmandise absolue, à base de pâte à pain frite, qui se déguste chaude avec l’excellente charcuterie locale et un bon verre de Lambrusco ! Dans des villes de l’Emilie comme Modena on l’appelle gnocco fritto, à Parme il prend le nom de torta fritta, à Bologne crescentina.
La recette traditionnelle utilise le saindoux dans la pâte et aussi pour la friture ; la recette que je vous propose est plus light et tout aussi bonne !
Photo © Valérie Lhomme
Pasta fatta in casa / Pâtes maison
En Emilie Romagne on fait encore les pâtes maison… on les aime parce que leur surface est moins lisse que celles des pâtes étalées à la machine, cela permet d’absorber mieux l’assaisonnement ! La sauce bolognaise ne glisse pas, elle s’accroche aux tagliatelle… cela fait toute la différence !
Cappellacci di zucca / Ravioli au potiron
Le potiron, la zucca violina, est typique de Ferrara et les Cappellacci, ces gros ravioli à la courge sont le plat symbolique de cette ville : la forme a pour origine le chapeau de paille des paysans et leur goût sucré-salé nous vient du XVI siècle ! Le secret de cette recette réside dans le choix du potiron : il doit être savoureux ! Préférez un potimarron ou un potiron musqué… À Ferrara on assaisonne les Cappellacci avec burro e salvia (beurre et sauge) ou bien avec un bon ragù di carne qu’en France on appelle bolognaise !
Photo © Valérie Lhomme
Tagliatelle al vitello e funghi / Tagliatelle au veau et champignons
Le tagliatelle al ragù est le plat le plus emblématique de Bologne, d’où le nom tagliatelle « à la bolognaise ». Voici ma version express de « bolognaise » avec de la viande de veau sauté minute et une garniture de saison très savoureuse, le tout saupoudré de l’incontournable et indispensable Parmigiano reggiano (affinage 24 mois ou encore mieux 36 mois ) !
Photo © Valérie Lhomme
Torta di riso e mandorle / Gâteau de riz aux amandes
A Bologne ce gâteau de riz et amandes s’appelle Torta degli Addobbi, depuis une fête qui remonte au XVI siècle. Traditionnellement il est servi coupé en losanges. Pour retrouver le goût authentique de cette gourmandise, je vous conseille d’utiliser un liqueur à l’amande amère ou quelques gouttes d’essence d’amande amère ou bien de saupoudrer le fond du moule à gâteau avec une bonne quantité d’amaretti secs mixées.
Photo © Valérie Lhomme
