Torrechiara (Parma), chez un producteurs de tomate pour Mutti                  ©laurazavan

Voici mon récit de voyage à Parme, à la découverte des coulisses de la production de Mutti, première entreprise italienne dans le secteur des conserves de tomate, deuxième en France et diffusée dans 80 pays.
Je suis une partisane d’une cuisine « de produit » et connaître la filière et la provenance de ce fameux  “produit” a été une belle découverte !

Pas besoin de serres, les plantes de tomates poussent en plein champ sans tuteurs et la variété la plus répandue est la rotonda di Parma, très adaptée à la transformation. La récolte a lieu entre mi-juillet et fin septembre… c’est la période la plus intense de l’année chez Mutti ! Chaque année les plantes sont remplacées par des nouvelles, pour une meilleure qualité et rendu.

Champs de tomates à Torrechiara (Parme)                                                            ©laurazavan

Saviez-vous que la moitié de la tomate italienne vient de la Plaine du Pô, au nord de la botte ? Eh oui, même si on associe ce produit au Sud (Pouilles, Sicile, Campanie) la plupart des tomates à conserve viennent bien du Nord, concentrées dans la « Food Valley » en Émilie-Romagne, entre Plaisance, Parme, Reggio Emilia et Mantoue en Lombardie.

Ici la culture de la tomate est largement répandue depuis la fin du XIX siècle, grâce aussi à Maria Luigia Bonaparte, Duchesse de Parme et Plaisance en 1816.  Elle choisit un cuisinier italien, qui utilisa la tomate en cuisine! (autrefois considérée une plante ornamentale). Au Sud il existe deux variétés protégées par dénomination : DOP pour la San Marzano campane et IGP pour la Pachino sicilienne (les tomates cerises), utilisées aussi par Mutti.

Pause apéritif: parmigiano & tomates avec Francesco Mutti et la productrice Simona Ponzi

Le voyage a commencé chez l’un des 350 producteurs partenaires de Mutti : la famille Ponzi, implantées à Torrechiara, près de Parme.
En compagnie des journalistes, nous avons été accueillis par Francesco Mutti, représentant de la quatrième génération de la famille et PDG de l’entreprise, qui a été fondée en 1899.
Le rapport de confiance et de soutien réciproque avec les producteurs fait partie des valeurs clé pour Mutti, ceci afin de mieux payer les agriculteurs en s’assurant en contrepartie une haute qualité de matière première. Les producteurs qui travaillent avec Mutti s’engagent à suivre les règles de la “lutte intégrée” : utilisation du strict minimum de pesticides, choix d’insectes antagonistes pour combattre les parasites et autres méthodes non destructives pour l’environnement.
De plus, Mutti contrôle son empreinte hydrique (en collaboration avec WWF) : pour réduire le gaspillage d’eau, il aide financièrement certains producteurs afin d’installer des sondes pour l’irrigation.

Les tomates après le premier tri                                                                                  ©laurazavan

J’ai pu observer en direct la phase de récolte, qui se fait de façon mécanisée, suivie d’un premier tri manuel pour éliminer les tomates qui ont des défauts (vertes, brûlées par le soleil, etc.). Ensuite, direction l’établissement de Montechiarugolo près de Parme, usine de transformation et maison mère de Mutti : les camions, provenants de toute la région (et certains aussi du Sud de l’Italie), attendent à l’extérieur avec leur charge de tomates.

L’objectif de Francesco Mutti est d’améliorer la qualité , pour cela il sélectionne seulement une partie de la production des ses 350 fournisseurs. Au final, son produit est 6% plus cher sur le marché mais la clientèle suit: la qualité est gagnante !

Prélevement d’un échantillon de tomates                                                                  ©laurazavan

Avant de pouvoir décharger, un échantillon de 20 kg est prélevé de chaque camion, pour une série de contrôles techniques qui se font en deux heures environ : on évalue le taux de perte (le pourcentage de tomates non utilisables), les qualités organoleptiques et on analyse la pulpe mixée pour en mesurer le degré Brix, c’est à dire sa concentration en sucre. Si les résultats sont concluants, la récolte est acceptée et peut être déchargée pour passer au lavage et à la transformation.
Cette attention à la qualité en phase de sélection a même eu pour résultat la création d’un prix par Mutti, encore une fois pour valoriser les producteurs : les cinquante meilleurs sont récompensés financièrement et le premier du classement se voit attribuer le « Pomodorino d’oro ».

Après un premier lavage, la sélection des tomates commence                               ©laurazavan

Une fois lavés, les tomates sont transformées et mises en boîte sous 24 heures, pour la Polpa, la Passata, les  Pelati et la sauce, l’autre partie est aseptisée et mise en stockage pour réaliser le concentré le reste de l’année, qui nécessite un temps d’évaporation, pour donner le simple, double ou triple concentré. La Polpa Mutti, le produit phare de la maison, est travaillée à froid (à température ambiante à 20 °C), une procedure unique dans son genre, avant d’être pastorisée. Les tomates éliminés et la peau sont réutilisés et transformés en fourrage pour les animaux.

Dernier lavage à l’eau claire                                                                                          ©laurazavan

À la fin de la chaine de production, la phase d’emballage est mécanisée en bonne partie, grâce aussi à l’utilisation de robots (très impressionnants tous ces rubans transporteurs et bras automatiques…!).

Emballages Mutti                                                                                                            ©laurazavan

Le tout ne pouvait pas se conclure sans dégustation: on a goûté tous les produits de la gamme juste sortis des boîtes, non cuisinés, pas assaisonnées… tels quels ! Mes vrais coups de cœur ont été la Passata (Purée de tomates nature), i Pelati (tomates pelées), la Polpa (pulpe): pratiquement sans acidité, pas aqueux, très savoureux et à la texture dense, parfaits pour préparer une sauce en 5 minutes*.

Mon voyage s’est terminé avec une visite de la charmante ville de Parme, patrie de Giuseppe Verdi, et un très bon dîner au Ristorante Cocchi, sur conseil de Francesco Mutti : je garde un souvenir ému de leurs tortelli di zucca, pour ne pas citer la torta fritta (pâte à pain frite), servie en accompagnement du culatello, jambon de Parme, coppa, saucisson, Parmigiano de 30 mois, et un bon verre de Lambrusco …dulcis in fundo une fabuleuse glace alla crema, servie à la minute, avec des amarene.

Et si vous voulez goûter des plats très originaux à base de produits de la marque, c’est cette semaine !. La Trattoria Mutti ouvre à Paris du 26 septembre au 2 octobre chez Bocca Rossa dans le 5ème. Le chef étoilé & patron Sylvain Sendra avec le chef Gianmarco Gorni ont crée des recettes inédites et un menu dégustation au prix attractif de 25€. Menu du midi à 14€ . Adresse : 8 rue de Poissy , 75005 Paris, réservation au 09 51 88 52 44.

Merci à Mutti et à l’agence de relations presse RPCA pour cette invitation et à bientôt Parme… !

* Ma recette pour une sauce tomate express : dans une poêle chauffez 1 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra avec 1 gousse d’ail coupé en deux , versez la tomate Mutti de votre choix (Polpa, Passata ou Pelati ), cuisez à feu moyen pendant 5 min. Ajoutez, si vous avez, quelques feuilles de basilic frais émietté, ou du bon origan sec. Salez à votre convenance. Voilà, c’est prêt pour assaisonner les pâtes !

crédit photos ©laura zavan