Voici quelques souvenirs d’un week-end de septembre à Rome sous des températures estivales …
D’abord les couleurs et l’ambiance des marchés couverts du Testaccio (un quartier de Rome) et de Trionfale (via Andrea Doria) qui se tiennent tous les matins du lundi au samedi (en général en Italie il n’y a pas de marché le dimanche). Vous y trouverez toutes la variété des produits et des légumes de saison ainsi que des Romains hauts en couleurs : un vendeur de tomates de mille et une tailles et couleurs, une marchande aux lunettes de star en train d’enlever l’arête de ses anchois, le tout à des prix qui font pâlir d’envie la Parisienne d’adoption que je suis…
…et qui regrette beaucoup de ne pas retrouver la même variété d’herbes à Paris. J’adore ces chicorées, ces feuilles de brocoli, ce cavolo nero (une variété de choux). Je cuisine la chicorée comme des épinards frais. Je la cuis à la vapeur et je l’assaisonne avec un filet d’huile d’olive et de citron. Les feuilles de cavolo nero relèvent le goût d’une soupe de légumes. Je cuis les feuilles de brocoli dans l’eau, je les enlève une fois cuites et me sers de la même eau pour faire cuire mes pâtes. Pendant que les pâtes cuisent, je fais revenir les feuilles de brocoli à la poêle avec de l’huile d’olive, de l’ail et des anchois. Au marché en Italie vous trouvez aussi du minestrone tout prêt et tout frais! Les haricots verts appellés “burro” (beurre) par notre marchand romain pour nous faire comprendre qu’ils sont bien tendres, sont nettoyés sur place. Dommage, ce n’était pas encore la saison des fameux artichauts romains que j’adore. Ils arriveront plus tard!
Des pâtes fraîches, vous en trouverez en toute saison au marché! A Rome, vous devez absolument goûter aux Tonnarelli qui sont de gros spaghetti frais aux oeufs. Je les ai dégustés au “cacio & pepe” (au fromage pecorino et au poivre). La pizza à Rome est fine et croustillante. Les italiens la mangent à toute heure de la journée comme en-cas. Je vous conseille celle du Antico Forno Roscioli, via dei Chiavari 34.
Tout à côté, via dei Giubbonari 21, il y a la célèbre épicerie fine Roscioli, spécialisée en charcuteries, en fromages et en vins où vous pouvez également très bien manger. J’ai goûté à leur carbonara au guanciale (charcuterie à la joue de porc) qui est largement à la hauteur de sa réputation! En voici une interprétation facile à réaliser avec les ingrédients que vous trouvez en France.
Carbonara pour 4 personnes :
400 g de spaghettoni (gros spaghetti)
200 g de joue de porc ou poitrine salée nature
1 œufs entier + 3 jaunes d’œufs
100 g de parmesan ou pecorino (ou moitié/moitié) fraîchement râpé
huile d’olive, sel, poivre
Porter à ébullition 4 litres d’eau, saler avec 40 g de gros sel. Verser les pâtes et mélanger souvent. Cuire al dente.
Couper le lard en petits dés et le faire dorer à la poêle sur feu doux, avec un filet d’huile d’olive.
Dans un grand bol, émulsionner les œufs avec les deux /tiers du fromage râpé, du sel, du poivre, 1 cuillerée à café d’huile et quelques cuillerées à soupe d’eau de cuisson des pâtes.
Egoutter les pâtes cuites al dente et les mélanger sur le feu avec les dés de lard.
Verser les pâtes dans un grand saladier avec l’émulsion aux œufs et au fromage. Bien mélanger, servir chaud et saupoudrer de fromage et de poivre.
Envoyez-moi les photos de votre carbonara sur fond blanc, je publierai la plus belle et gourmande sur mon blog.
A vos fourneaux et bonne cuisine!
Photos de Laura Zavan, montage d’Emmanuelle Mourareau
